Sake, übersetzt auf deutsch „japanischer Alkohol“, wird als Synonym für Reiswein benutzt. Sake heißt im Japanischen aber auch “Lachs”, was leicht zu Missverständnissen führen kann. Sake und der japanische Pflaumenwein Choya trinken die Japaner zu jeder Gelegenheit aus charakteristischen Masu-Holzwürfeln.
In Japan bezeichnet Sake eine ganze Gruppe japanischer Alkoholika. Der örtliche Name für Reiswein ist Nihonshu. Reiswein ist ein klares bis weiß-trübes alkoholisches Getränk mit 15 bis 20% Vol. Alkohol, das erstaunlicher Weise eher dem Bier als dem europäischen Wein nahe steht.
Wie und wann trinkt man Sake traditionell?
Als Aperitif, während der Mahlzeit oder auch als Digestif, gekühlt, bei Zimmertemperatur oder auch erwärmt: Wie auch immer Sie ihren Sake genießen wollen, passt er nicht nur zum japanischen Essen, sondern auch zur europäischen Küche.
Hochwertiger Sake wird allerdings eher bei kühlen 7 Grad getrunken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen oder aus kleinen Bechern. Traditionell werden zum Sake auch kleine Knabbereien (Otsumami) gereicht.
Die Sake-Sorten
Der Grad der Polierung des Reis und die Wasserqualität machen den Unterschied. Bei billigem Sake wird am Ende außerdem Alkohol zugefügt.
- Futsushu: Standard-Qualität, etwa 80% des hergestellten Sake
- Junmaishu: ohne Zugabe von Alkohol, Reiskörner 40% abpoliert, voller Geschmack
- Honjozoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 30% abpoliert
- Ginjoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 40% abpoliert, fruchtig und mild
- Daiginjoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 50% abpoliert
Die Verwandtschaft mit dem Bier: Herstellung von Sake
Obwohl wir Sake als einen Wein aus Reis bezeichnen und er in ausgewählten Getränkehandlungen wohl eher im Weinregal zu finden ist, besteht keine Verwandtschaft mit dem roten oder weißen Wein aus Trauben.
Die Herstellung von Sake ähnelt eher dem Brauen von Bier: Reis, Wasser, Hefe und Reis-Koji (Mikroorganismen) werden gegoren und der Zucker muss vor dem Brauen erst erschlossen werden. Der Härtegrad und Mineralstoffanteil des Wassers spielt neben dem Reis eine wichtige Rolle und unterscheidet das Endergebnis qualitativ.
Reis Polieren und mit Schimmelpilzen versetzen
Entscheidender ist aber, dass der Reis vor der Gärung poliert wird. Je nachdem, wie viel der Kleieschicht entfernt wurde, steigt die Qualität des Reisweins. Dann wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Ein Teil wird mit einem Schimmelpilz versetzt, wodurch sich seine Stärke in Glukose umwandelt und Reis-Koji entsteht.
Anschließend werden Reis, Wasser, Koji, Milchsäure und Hefekonzentrat in einem Tank gebraut. Nach zwei Wochen entsteht daraus süßliche Amazake, ein beliebtes alkoholfreies Getränk.
Zuletzt wird Reis, Koji, Wasser und Amazake in 25 Tagen zu ca. 20%igem Sake gegoren, gepresst, und mit Wasser gestreckt. Nach sechs bis zwölf Monaten ist das Endprodukt gereift.