Der japanische Kugelfisch Fugu kann sowohl eine Delikatesse als auch eine tödliche Gefahr sein. Ein einziger Fisch kann mit seinem Gift eine Vielzahl an Menschen töten. Haut, Innereien und Blut tragen das Gift in sich und müssen sauber vom Fleisch getrennt werden. Dieses gilt unter einheimischen Gourmets als teure Delikatesse.
Die Zubereitung eines Kugelfisches erfolgt nach strengen Regeln, da bereits ein Milligramm des Giftes pro Kilogramm Körpermasse tödlich ist. Das Opfer erstickt qualvoll durch Versagen der Atemmuskulatur. Nur speziell ausgebildete japanische Köche dürfen die Delikatesse zubereiten.
Falsch zubereiteter Fugu ist tödliche Gefahr
Der Kugelfisch Fugu hat seit Anfang der Aufzeichnungen im Jahr 1900 über 6000 Opfer gefordert. Das sind im Durchschnitt mehr als 70 pro Jahr. 1958 versuchten sich ungelernte Köche an der Zubereitung von Fugu und lösten eine Katastrophe aus. 289 Menschen erlitten eine Vergiftung, bei 176 endete sie tödlich. Seit dem gelten strenge Regeln bei der Zubereitung und es dürfen nur noch bestimmte Fugu-Arten gegessen werden. Nichtsdestotrotz ist der Kugelfisch fester Bestandteil der japanischen Tradition.
Welche Teile des Fugu-Fisches sind giftig?
Lediglich das Fleisch des Kugelfisches ist genießbar. Das hochschädliche Tetrodotoxin steckt in Haut, Innereien und Blut und ist gefährlicher als Zyankali. Man weiß nicht, ob der Fisch das Gift selbst produziert oder über die Nahrung aufnimmt. Unter Gourmets der japanischen Esskultur gilt die giftige Fugu-Leber als Delikatesse. Diese wird für gewöhnlich in 4 Gramm großen Würfeln serviert, da sie erst ab 20 Gramm giftig ist. Ihr Giftanteil kann jedoch je nach Fisch schwanken und so bleibt der Genuss risikoreich.
Wer darf den Kugelfisch zubereiten?
Für die Zubereitung von Kugelfisch benötigt man eine Lizenz von einer speziellen Fugu-Kochschule. Die Ausbildung ist für das Essen in Japan sehr streng und dauert zwei Jahre. Für die Allgemeinheit und im Ausland (etwa in Deutschland) ist die Zubereitung von Kugelfisch verboten, in früheren Zeiten war auch den Samurai das Konsumieren von Fugu untersagt. In der Fugu-Schule müssen die angehenden Fugu-Köche in der Lage sein, den Fisch innerhalb von 20 Minuten zuzubereiten und in 24 dünnen Scheiben Fugu Sashimi anzuordnen. Das Fugu Sashimi wird in Regel in Form einer Blume angerichtet und ist hauchdünn geschnitten.
Was passiert bei einer Vergiftung?
Eine Fugu-Vergiftung durchläuft 4 Phasen. In der ersten macht sich ein taubes Gefühl im Mundbereich und Gaumen breit. In der zweiten verspürt man ein taubes Gefühl in den Händen, dann wird der Körper steif und die Muskeln gelähmt. Langsam setzt dann schließlich die Atmung aus, das Herz schlägt aber weiter und das Gehirn wird nicht angegriffen. Das Opfer erstickt, gefangen im eigenen Körper, bei vollem Bewusstsein. Ein Gegengift gibt es nicht. Ein Opfer wird mit medizinischer Kohle behandelt und in künstlich beatmet, die Überlebenschance liegt bei 40 Prozent.